固始哪里有专业教卤菜的

哪里有专业教卤菜的 在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力而且不论城市乡间,卤菜哪里有专业教卤菜的 ,一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类竟会使天下有如此美味而赞不绝口愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里。

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短期培训:3-8天培训,短期让您学会核心技术,如果3-8天之内感觉没学好,还可以接着学习,我们不限制。
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馨香园培训内容
骨里香卤肉系列:骨里香猪头肉:猪头、猪耳、猪舌、猪肝、猪肚、猪肠、猪蹄、猪心、猪肺、猪肘子等 卤鸡系列:全鸡、鸡翅、鸡腿、鸡脖、鸡头、鸡爪、鸡心、鸡肝、鸡胗等
素菜系列:海带、卤豆干、卤千张、卤素鸡、卤千页豆腐、卤鱼豆腐、卤面筋、卤豆棍等香辣红油  高汤 卤汤。

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在学习小吃技术时不要害怕辛苦,老师教的时候都进尽量的自己动手去操作,这样才能学会,以前有学员冬天不愿意动手,让老师做自己看,这肯定不行,既然掏钱学习,就要学好,不能嫌麻烦,一定要自己动手操作。另外我们学校不控制配方和关键技术,每个项目的配方,我们都会毫不保留的教给学员,每个项目相关的设备和原料,我们都会教学员,如何在市面上购买到,真正解决学员以后开店经营的采购问题。

卤菜哪里有专业教卤菜的 怎样卤才香 卤菜哪里有专业教卤菜的 最重要的就是老汤,一品佳味用多年的卤煮禽、肉的汤汁,也叫卤汁。老汤 保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈 美。炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。

卤制品原料经过洗涤之后,大部分要经过焯烫,以便去其腥 膻粪味。焯烫时除个别品种外,都需冷水下锅逐渐加热,一直烫透为止。如果沸水下锅,原料骤然受热,使外层的蛋白质凝固阻碍热的渗透,使内部的污血不易排出。焯烫鱼类、猪手、鸡手之类的原料要沸水下锅使皮脂细胞争速膨胀,再用冷水浸泡,能使体积增大,外形饱满。
走红过程
走红,就是将原料涂上有色调味料经过油炸上色,或都将原料放入有色调味料中煸炒上色,或者将原料放入加有红曲的沸水锅中焯烫上色,使原料外表变成火红色或金黄色,色彩美观,诱人食欲。如卤(酱)制道口烧鸡、德州扒鸡,整鸡收拾干净焯烫以后,用面粉抹上一层麦芽糖或蜂蜜,风干后再用油炸上色,然后再进行卤制。
  
腌渍过程
为了使卤(酱)制品外透味,保障制品质量,很多原料在卤(酱)制之前都采取先经腌渍的方法,腌清的调味料一般用精盐、味精、料酒、葱、姜、五香粉及调料油等,腌渍时间都在6~12小时,如大块的肉类、整鸡、整鸭、猪肘等。为了使原料尽快腌渍入味,也可将腌渍料制成调味汁(水),用注射针管注入到原料内,既可保证入味均匀,又缩短了腌渍时间。
  
调卤有讲究
调制好卤汤(卤水)是制作好卤制品的关键,我国很多名牌卤制品的卤汤都有上百年甚至几百年的历史。开始调制的卤汤其味并不很浓,经过反复使用,其味逐渐变浓,久而久之即成老卤。卤汤每次使用后要撇净浮沫,低温保存;用于卤制猪肉、鸡肉的要专卤专用,即用于卤猪肉的不能用于卤牛、羊肉;用于卤制水产类的不能用于卤肉类,以免混味影响质量。
香辛料
调制卤汤除了应用日常一些调味品外,还使用一些香辛料(中药材),如花椒、大料、小茴香、桂皮、丁香、白芷、砂仁、肉蔻、白蔻、山奈、罗汉果、番叶、甘草、干里香、枸杞、党参、山药、佛手、陈皮等。

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